La celiaquía afecta aproximadamente a una persona cada mil, y desde el 2009 cuenta con la Ley Nacional 26.588. Luego, en 2015, la norma se modificó obligando a los establecimientos sanitarios de internación pertenecientes al sector público, privado y de la seguridad social, a ofrecer al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten (sin TACC) que cumplan con las condiciones de manufactura y los requerimientos nutricionales por porción, que certifique la autoridad de aplicación.
En este sentido, y aprovechando las obras de ampliación del hospital Schestakow se incorporó en el edificio el primer “sector de cocina para celiacos”.
La iniciativa se concretó gracias al trabajo de las nutricionistas Silvia Franchetti, Cecilia Prados y Andrea Sánchez, quienes contaron con el apoyo de la empresa adjudicataria del servicio de raciones, Clisa Interior SA.
“Necesitábamos un lugar totalmente cerrado, aislado pero a la vez ventilado, con salida al exterior y que no se contaminara por las salidas propias del resto de la cocina”, explicó la nutricionista Silvia Franchetti. Las preparaciones sin gluten deben elaborarse y cocinarse antes que las otras y deben almacenarse aparte. Además para su preparación se deben usar utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) que estén perfectamente limpios para manipular este tipo de alimentos.
“Se le ha dado capacitación a todo el personal de la cocina (25) en cuanto a la elaboración y también el servido. Nosotros servimos de una manera diferenciada la comida para celiacos, va todo en descartables e identificado en rojo con stickers dentro de un tupper totalmente aislado, es decir, que no hay forma de que se contamine, ni en la elaboración ni en el traslado hacia el paciente”, comentó Andrea Sánchez otra de las especialista que lleva adelante la iniciativa.
“Ya tenemos establecidos 10 menús que son rotativos: milanesas, tartas, budines, tortillas y dependiendo también de lo que las nutricionistas del piso vean como necesidad de cada paciente, lo adaptamos al menú”, señaló la nutricionista.
LA CELIAQUIA
La enfermedad celíaca es una afección inflamatoria que daña la mucosa del intestino delgado debido a la intolerancia al gluten, proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC). La detección temprana y el tratamiento oportuno revisten fundamental importancia para evitar complicaciones secundarias.
Afecta al 1% de la población
Es más frecuente en mujeres (cada 3 celíacos, 2 son mujeres)
Se estima que por cada caso confirmado, existen 8 más sin diagnosticar